Infilati in un hot dog, cosparsi di ketchup e senape, bolliti, scottati: i wurstel si prestano a numerose ricette salva-cena, gustose e facili da preparare.
Sono amati da grandi e piccini, ma – come per il surimi – quando si parla di quelli di pollo, sulla loro composizione aleggia il più fitto mistero, almeno per chi non legge le confezioni e non sa cosa significhi la dicitura “carne separata meccanicamente”.
È proprio questo l’ingrediente misterioso di molte confezioni di wurstel di pollo che si trovano in commercio.
La carne separata meccanicamente rappresenta dall’85% al 90% del contenuto dei salsicciotti ed è un sottoprodotto ottenuto dalla macellazione delle carcasse avicole.
Questa componente del corpo del pollo in passato veniva scartata.
Per ottimizzare il processo produttivo oggi invece viene rimacinata e utilizzata nei wurstel, ma anche in crocchette di pollo, cordon bleu e bastoncini.
Per ottenere questo sottoprodotto, si tolgono petto e cosce (utilizzati nella produzione di prodotti di prima scelta), si scarta la pelle, le zampe e il collo.
Dopo di che le carcasse vengono trasferite in presse speciali che
macinano e fanno passare attraverso setacci molto precisi l’impasto, per eliminare i residui di ossa. Ciò che si ottiene è una poltiglia rosa.
A questo si aggiungono addensanti e conservanti.
Vengono usati anche i polifosfati per aumentare la quantità di acqua trattenuta. Il sapore si ottiene immergendo i wurstel in bagni di acqua aromatizzata, spezie ed esalatori dell’aroma.
È bene dire che questo sistema vale solo per i wurstel di pollo. Quelli di suino, al contrario, sono ottenuti da vera carne. Recuperare carne con questo meccanismo aiuta a non sprecare, ma se ne perde in qualità. Inoltre la carne separata meccanicamente deve essere sempre indicata sull’etichetta, anche se alcune marche possono evidenziarlo con un asterisco che rimanda ad una nota in fondo all’elenco degli ingredienti.
Non immaginereste mai cosa c’è dentro i wurstel, l’insaccato più utilizzato in pub, fast food e nelle case degli italiani.
Sulle etichette dei principali marchi di wurstel, nell’ elenco degli ingredienti è possibile notare, scritta con caratteri microscopici e difficili da leggere, una percentuale oscillante tra l’ 85 e 90% di “carne separata meccanicamente” (CSM).
Cos’ è la carne separata meccanicamente?
Si tratta della la carne di scarto che rimane attaccata alle ossa, la quale viene estratta meccanicamente.
Se prendiamo ad esempio come riferimento i wurstel di pollo, le carcasse dei polli,
tolti petto, cosce e pelle, vengono trasferite in speciali presse per essere macinate e fatte passare attraverso setacci per eliminare i residui grossolani delle ossa.
Il risultato è l’ottenimento di una poltiglia rosa, alla quale vengono aggiunti aromi,
amidi e acidi per dare una consistenza ai wurstel e per eliminare il “tanfo” di tale poltiglia.
La poltiglia rosa ha una composizione simile alla carne, ma il contenuto osseo è maggiore, ma sminuzzato in modo da essere quasi impercettibile. Inoltre l’aspetto fibroso è scomparso.
Bisogna quindi prestare attenzione a tale dicitura presente sulle confezioni di wurstel, ove non fosse presente vuoldire che il prodotto è fatto con vera carne, ma costa almeno il 50% in più.
Vi mostriamo di seguito un video realizzato da “il fatto alimentare” che spiega in dettaglio ciò che è stato sopra descritto. Di seguito vi mostriamo un servizio realizzato dalla trasmissione
“la Gabbia” su La7 riguardo la carne separata meccanicamente Di seguito vi mostriamo un video che mostra come vengono fatti i wurstel